Helgrillet entrecôte med margaritagrønnsaker og søtpotet

For noen uker siden arrangerte Matprat streetfood-fest i Bergen. Jeg var kjempeheldig og fikk være med på en grilldemonstrasjon. Jeg valgte å lage en helgrillet entrecôte, margaritagrønnsaker og søtpotet, alt tilberedt på grillen. Matprat hadde i tillegg egen grillskole og tips og triks til sommermat. Et flott arrangement, og en påminnelse om at god streetfood er på full fart vei inn i norske bygater. På tide at gatekjøkkenmat løftes over hamburgere og pølser med rekesalat.

10. august er det finale i streetfoodkonkurranse på Sukkerbiten i Oslo samtidig som det også arrangeres NM i grill. Jeg skulle gjerne ha vært med, men skal i bryllup den helgen. Bli med i Matfolket på matprat.no for mer info og tips og inspirasjon!



Margaritagrønnsaker. Foto: matosofi.com

Som nevnt tilberedes hele retten på grillen, men det er en fordel hvis kjøttet får en egen grill med indirekte varme mens man griller tilbehøret på en annen grill. Kjøttet får en dry rub på seg, noe som gir en karamellisert skorpe rundt kjøttet. Grønnsaker tilberedes i en margaritablanding av tequila og appelsinlikør, og blandes helt til slutt med ferskpresset limesaft. Grillet søtpotet passer perfekt til grønnsaker med litt sting

Entrecôte med dry rub

1 hel entrecôte, ca 1 kg

1 ts salt

½ ts pepper

1 ss paprikapulver

2 ts sukker

Nøytral olje til steking og Maldonsalt til servering

Kjøttet må ha romtemperatur. Gni det først inn med salt, pepper og paprika, og sukker til slutt. Pensle med litt nøytral olje, og grill kjøttet på sterk varme på alle sider. Legg over på indirekte varme og la ligge til kjernetemperatur er 57 grader (middels stekt). La hvile minst 15 min før kjøttet skjæres i skiver. Strø litt Maldonsalt på skivene før servering.

Foto: matosofi.com

Grillet søtpotet

2 søtpoteter

Nøytral olje til steking og Maldonsalt til servering

Skjær søtpotetene i båter. Pensle med olje og legg dem på grillen på middels varme. Snu dem ofte. Potetene grilles ca 20-30 minutter til de er møre. Strø litt salt på før servering.

Foto: matosofi.com

Margaritagrønnsaker:
4 tomater
1 grønn squash
1 gul squash
1 løk
2 chili eller chilipulver
1/2 dl olje
3 ss Tequila
1 1/2 ss Triple Sec (appelsinlikør)
1 ts salt

1 ts sukker
2 lime

Skjær tomatene i båter, squashen i skiver og løk og chili i ringer. Hell over blanding av olje, Tequila, Triple Sec og salt. Bland slik at det er væske på alle grønnsakene. Grill i en beholder som tåler varme eller i aluminiumspakker til alle grønnsakene er møre, ca 10 min på middels varme. Hell til slutt over saften av 2 lime og smak til med salt.

 

Foto: matosofi.com

 

Små smaksprøver til forbipasserende. Foto: matosofi.com



Granskudds-panna cotta med rabarbra

Min første panna cotta søtet jeg med granskuddssirup i stedet for vanlig sukker. Granskuddssirup smaker deilig søtt med et hint av vanilje og frisk gran. Passer perfekt i denne silkemyke desserten. Som kontrast ble det en syrlig rabarbrakompott på toppen. Rabarbraplanten til min onkel fikk litt hard medfart etter omlegging av hagen i vår, men den gjør hevd på livets rett og er kommet tilbake. Kompotten på denne desserten består av hele dette års forråd (8-10 små, tynne stilker), men de gjorde veldig nytten. Regner med det kommer mye mer til neste år!

Helt utrolig at jeg aldri har laget panna cotta før. Så enkelt, nydelig godt, og med mulighet for utallige smaksvariasjoner. Blir nok sommerens farsott fra meg!

Har forresten fått nytt kamera! *stoooort smilefjes* Det sees nok! Mye finere bilder, og gøye effekter med speilrefleks.


Granskuddssirup
Ca 2-3 liter friske granskudd. Bruk de ytterste lysegrønne skuddene.
Vann
Noen desiliter sukker. Mengden avhenger av hvor mye vann man bruker. Forholdet er 3 deler vann og 2 deler sukker.

Granskuddene dekkes så vidt med vann. La koke opp og småkoke i ca en halv time. Sil bort granskuddene, og mål opp væsken. Ha tilbake i kasserollen og tilsett passe mengde sukker etter målet angitt over. Kok opp og la småkoke til det begynner å tykne, og fargen endrer seg til rosa/rødlig. Dette kan ta noe tid.

Jeg kokte første porsjonen litt for lenge og har nå hard granskuddskaramell. Utrolig godt, med den litt brente karamellsmaken til granskuddene, men ikke helt bra for tennene. Ble fin pynt på toppen av desserten. Forsøk nummer to gikk bedre:

Granskudds-panna cotta til 6 personer:
4 plater gelatin
4,5 dl kremfløte
3 dl matfløte (kan bruke melk eller kremfløte i stedet, alt etter smak)
2,5 dl granskuddsirup

Legg gelatinplatene i bløt i 5 minutter. Kok fløte forsiktig opp. Ha i sirup og varm opp igjen. Knip gelatinplatene fri for vann og ha dem i fløten. Rør godt til alt er oppløst. Ha panna cotta i serveringsglass og avkjøl. Må stå kaldt i minst 3-4 timer. La få romtemperatur før servering.

Rabarbrakompott
200 g rabarbra
50 g sukker
saften av 1/2 sitron

Vask rabarbra og skjær i biter. Ha i en kasserolle sammen med sitronsaft og sukker. Kok opp og la koke til rabarbraen er mør. Serveres lunken på panna cottaen.

Salma tartar på karibisk salat

Min favorittverdensdel i matveien er den sørøstre delen av Nordamerika, nemlig Lousiana og de karibiske øyene. Cajun og kreolsk mat var det som i utgangspunktet vekket min matinteresse, og ligger mitt hjerte nærmest hvis man beveger seg utenfor det kortreiste og det jeg selv sanker fra naturen. Det er ekte soul food. Trøstemat og mat med mange spennende smaker.  Laks brukes litt, men er ikke typisk med laks i retter fra området. En ekte utfordring, altså, å lage noe med Salmalaks som allikevel har et kreolsk preg over seg. Man kan skrive avhandlinger om forskjellen mellom kreolsk og cajun mat, men kort oppsummert stammer cajunmaten fra den tradisjonelle landsbybefolkningen i området, mens det kreolske kjøkkenet er inspirert av det franske, spanske og karibiske kjøkkenet. Frukten i denne salaten gir rettene et utpreget karibisk preg.

Fisk og frukt er en herlig kombinasjon, spesielt Salmaen fremheves av moden, søt frukt. Salaten er i tillegg knasende sprø og har herlig varme fra karrimajonesen. Har man tid burde man lage majonesen selv. Smaker så utrolig mye bedre enn kjøpemajones, og det er ikke vanskelig i det hele tatt.

Karrimajones:
1 eggeplomme
et par dråper eddik
et par dråper vann
ca 1/2 ts salt
litt svart pepper
2,5 dl rapsolje
1 dl extra virgin olivenolje
1 ss sitronsalt
ca 1 ss karripulver

Pisk eggeplommen luftig med vann, eddik, salt og pepper. Ha i noen dråper rapsolje og pisk godt. Ha i noen dråper til og pisk godt igjen. Hell så olje i en tynn stråle over eggeplommen mens man rører hele tiden. Få gjerne noen til å hjelpe med å helle mens du pisker. Pisk godt til man har brukt all oljen, først raps, og så litt olivenolje til slutt. Smak til med sitronsaft, karri og eventuelt mer salt. Sett majonesen til sides.

Karibisk salat:
1 mango
1 liten papaya
2 gulrøtter
2 stenger selleri
2 vårløk

Skrell frukten og skjær den i terninger. Finhakk selleri og vårløk. Rasp gulrøttene. Bland alt godt sammen og vend ca 2 ss karrimajones i salaten.

Salma tartar
1/4 kg Salma
1/2 rødløk
2 ss sitronsaft
ca 1/2 ts salt

Skjær Salma i fine skiver og hakk fisken fin. Rødløk finhakkes. Bland fisk og løk med sitronsaft og salt.

Legg salat på en tallerken og Salma tartar oppå salaten. Server med hvitt brød og mer karrimajones ved siden av.

Rabarbrasyltetøy med kaffe

Ved å ha kaffe i rabarbrasyltetøyet får man et ekstra godt syltetøy, der det bitre fra kaffen balanserer perfekt med den syrlige rabarbraen og sukkeret i syltetøyet. Godt på brødskiven med litt kesam eller cottage cheese, men aller best i kaken sammen med krem. Forestill deg tilslørte bondepiker med dette syltetøyet i stedet for eplemos!

500 g rabarbra

1 dl vann

150 g sukker

¼ pose syltepulver

2 ss pulverkaffe

I stedet for pulverkaffe kan man også bruke 2 Nespressokapsler hvis man ønsker det. Det viktigste er å få frem en god, balansert kaffesmak. Det skal ikke bare være et hint av kaffe, jeg liker at det smaker skikkelig kaffe.

Skjær rabarbraen i mindre biter og kok opp sammen med vannet. La småkoke på svak varme til rabarbraen er mør. Bland sukker og syltepulver og ha i rabarbraen. Rør til alt sukkeret er oppløst. Ha i kaffe. Smak til med kaffe og sukker ved behov.

Tomatsuppe og pannekaker med blåbær

Da jeg gikk på folkehøyskole i Sandefjord fikk vi en gang i blant en underlig kombinasjon til middag. Underlig for meg i hvert fall: tomatsuppe og pannekaker med blåbærsyltetøy. Her på vestlandet er tomatsuppe helt vanlig, men ikke sammen med pannekaker. Og pannekaker er kaffimat, med mindre man lager fleskepannekaker. Underlig kombinasjon altså, men allikevel veldig godt. Skikkelig barnemat hvis du spør meg. Det ble dermed servert tomatsuppe og pannekaker til middag en lørdag for noen uker siden. De to aller beste rette mine barn kan få, og det samtidig. Stor suksess.

Tomatsuppe til 4 personer:

Tomatsuppe kan lages i mange ulike varianter. Dessverre har mine barn fått posevarianten litt for ofte, og synes den er beste. Altså måtte den etterlignes så godt det lot seg gjøre. Det vil si at jeg lagde en jevnet suppe smakssatt med tomatpuré. Det ble godkjent!

1 ss smør

2 ss mel

1 liter kraft. Man kan også bruke vann og buljong, og jeg foretrekker flytende buljong fra flaske.

1 boks tomatpuré

2 ts sukker

salt og pepper

pølsebiter og kokt pasta

Smelt smør i en gryte og rør inn melet. Spe med litt og litt kald kraft eller vann (rør i buljong etter hvert). Kok opp og la koke 10 min. Ha i tomatpuré, og smak til med sukker, salt og pepper. Vær forsiktig med saltet, i hvert fall hvis man også har pølsebiter i. Ønsker man pasta i suppen kokes den separat og has i rett før servering. Pølsebiter varmes i suppen.

Fint å få hjelp til å skjære opp pølsen!

Pannekaker til 4 personer:

3 egg

½ ts salt

2 ts sukker

1 liter melk (man kan gjerne bruke melk som er gått ut på dato)

4 dl hvetemel

Pisk eggene sammen med salt og sukker. Ha i melk og mel vekselsvis, og rør godt til en jevn røre. La røren hvile ½ time før man steker tynne pannekaker.

Blåbærsyltetøy

Aller siste rest av blåbærene fra i fjor gikk med til denne retten. Vel anvendt. Når jeg tar blåbær fra fryseren liker jeg best å koke syltetøy med litt tykningsmiddel. Plukker man blåbær nå i sommer er de aller best rørte.

200 g blåbær

50 g sukker

2 ss syltepulver

Kok opp blåbærene på svak varme og la dem trekke i ca 5 min. Ta bort fra varmen. Bland syltepulver med sukker og ha i blåbærene. Rør til alt sukkeret er oppløst. Avkjøl.

Rabarbramuffins med hvit sjokolade og pistasjnøtter

Endelig er rabarbraen her. Syrlig og deilig. Rabarbra er blitt det jeg bruker i mine bursdagskaker. Det passer perfekt til sesongen. I går ble dermed disse servert! Muffinsene blir veldig saftige med kefiren i røren, og med et syrlig, søtt og sprøtt lag på toppen.

12 store muffins

125 g smør

4 dl hvetemel

1,5 dl sukker

2 ts bakepulver

2 dl kefir

1 stort egg

1 ts vaniljeekstrakt eller -sukker

Ca 200 g rabarbra

50 g hvit sjokolade

25 g pistasjnøtter

Smelt smør og bland kefir i smøret. Pisk egget og ha i. Ha i sukker, mel og bakepulver og bland sammen. Rabarbra skjæres i små biter. Halvparten blandes i røren. Fordel røren i muffinsformer. Fyll formene bare 2/3 fulle. Andre halvparten fordeles på toppen av røren i hver form. Fordel så hakkede pistasjnøtter over rabarbraen, og grovhakket hvit sjokolade over til slutt.

Ovn forvarmes til 180 grader. Stek muffinsen til de så vidt er tørre i midten, ca 15 minutter.

Karibisk pecanpai

Pecannøtter og velduftende, krydret rom. Knasende karamellsmak med nøtter og sprø paibunn. Herlig dessert. Må serveres med en kule vaniljeis!

Pecannøtter er en luksusvare i dette landet. Ganske dyrt om man trenger 1/2 kg. Rom forsåvidt også. Jeg har heldigvis "kontakter" i USA som tar med seg rom og pecannøtter når de er på besøk. I tillegg har jeg fått pecansirup fra dem. Ekte brunt molasses-sukker finnes i Norge, men du må på en butikk med rikt vareutvalg. Se etter ingrediensene når dere er på ferie i sommer. Sikkert mye billigere.

Til bunnen:
100 g hvetemel
100 g kaldt smør i terninger
1/2 ts salt
noen spiseskjeer isvann

Kjør mel, smør og salt i en food processor til alt er smuldret. Tilsett en og en spiseskje vann mens man pulserer maskinen. Deigen skal akkurat holde sammen. Trykk den ganske jevn og flat og kle i plastikk. La den hvile i kjøleskap i minst 1/2 time.

Fyll:
500 g pecannøtter
100 g brunt sukker - helst molasses
100 g pecansirup eller lønnesirup
1 ss smør
1-2 dl brun rom (valgfritt)
1 egg

Forvarm ovnen til 170 g. Smør paiformen lett. Kjevle bunnen, og trykk deigen ut i formen. Stikk med en gaffel. Halvparten av nøttene grovhakkes. Resten beholdes hele. Ha i nøttene. Forstek paibunnen med nøtter i ca 12 minutter.

Smelt sammen sukker, sirup og smør. Ha i rom etter eget ønske og la koke 1 minutt. Ta bort fra varmen og pisk i egget. Når paien er ferdig forstekt helles fyllet over nøttene. Stek videre i ca 12 minutter til alt bobler og kantene er deilig gyldne. Avkjøl på rist. Ta ut av paiformen når den er avkjølt.

Husk isen ved servering.

Stekt fisk med jordskokk og asparges

Ingenting er mer luksus enn å få ferske, økologiske varer, hentet fra åkeren mens man står og venter. I går var jeg på Storegarden på Ask og fikk fersk asparges, jordskokk og egg. Ingen sprøytemidler og mye smak. Dette måtte det blir festmåltid av. Fisken kom fra fryseren, men var bare noen timer gammel før den havnet der. Selvfisket. Jeg brukte lyr, men her kan man bruke det man har av og har lyst på både av hvit og rød fisk.

Chips av jordskokk er helt fantastisk, og veldig avhengighetsskapende. Har man tid burde man lage en svær skål til gjestene. Garanterer at den hadde forsvunnet på kort tid. Å beregne 1-2 jordskokk pr person blir mye chips til denne retten, men tro meg, det er ikke noe problem.

Potet- og jordskokkpuré:

500 g poteter

500 g jordskokk

1 ss smør

2 ss hakket gressløk

1-2 dl fløte eller fløtemelk

salt og pepper

Skrell poteter og jordskokk og skjær i mindre biter. Jordskokken kokes raskere enn poteten, så ha dem ca halvparten så små som potetbitene. Kok møre i lettsaltet vann. Hell av kokevannet. Mos potet og jordskokk sammen med smør. Om man ønsker en helt jevn puré må man bruke stavmikser. Jeg liker pureen med litt biter i.

Bland i gressløk og spe med fløte eller fløtemelk. Ikke ta for mye i om gangen, da kan den bli for tynn. Smak til slutt til med salt og pepper, både svart og hvit, liker jeg.

Jordskokkchips:

Ca 1-2 jordskokk pr person. Denne chipsen blir man avhengig av, så pass på å lage nok.

Skrubb jordskokken grundig. Skjær bort små knoller. Trenger ikke skrelle den. Skjær skokken i tynne skiver, bruk helst en mandolin.

Bruk nøytal olje, og varm den opp i en tykkbunnet panne eller frityrgryte. Varm oljen til 180 grader. Ha i litt og litt jordskokk om gangen. La fritere til de så vidt begynner å skifte farge. Ta ut av oljen umiddelbart (bruk en hullsleiv), og spre utover litt kjøkkenpapir. Når chipsen er avkjølt og tørr kan den has i en skål. Strø på litt fint salt.

Asparges:

Ca 400 g fersk asparges. Knekk av den nederste trevlete delen på stilken.

Når man bruker så tynn og fersk asparges som dette trenger den ikke koke i det hele tatt. Jeg varmet den bare ved å la den dampe på rist i 1 minutt. Litt tykkere asparges kan få 2-3 minutter.

Stekt fisk:

4 stykker fisk a 160 gram.

Ha godt med grovt salt på fisken, og la ligge i ca 20 min. Skyll av og tørk fisken godt. Varm olje i en stekepanne. Stek fisken først med skinnsiden ned i 4-6 minutter (avhengig av tykkelsen på fisken). Ha så litt smør i pannen og snu fiskestykkene. Stek videre i 3-4 minutter til den er akkurat gjennomstekt. La fiskestykkene hvile noen minutter før servering.

 Eggene ble forøvrig til en nydelig omelett dagen etter:

Gumbo med kylling og andouillepølse

Her på Vestlandet gikk vi direkte fra vinter og snø for to uker siden til sommer og over 25 grader i går. Sydlandsk stemning krever sydlandsk mat på tallerkenene. Gumbo er ekte sørstatsmat. Cajun cooking direkte fra New Orelans. En gumbo er en gryte basert på roux (jevning) og kylling, pølse, reker eller litt av alt. Denne gumboen er med kylling og andouillepølser, som man heldigvis begynner å finne i dagligvarebutikker med rikt utvalg. Andouillepølsen er en krydret pølse med hvitløk og gir en nydelig smak til gumboen.

Roux er jevning av maisolje og hvetemel. Ekte roux lages også med lard, svinespekk. Mel og olje skal varmes opp og brunes på svak varme over veldig lang tid. Det sies at den beste rouxen tar flere dager å lage, og gir også en karakteristisk nøttesmak til cajunmaten. Man må røre i jevningen hele tiden for at den ikke skal svi i bunnen, og hvor god den blir er altså avhengig av ens tålmodighet. Jeg er ikke så god på tålmodighet, så min roux blir brun altfor fort ved at jeg bruker for sterk varme... Rouxen i gumboen skal være mørkebrun, og når riktig farge er nådd avkjøles blandingen ved å ha i the holy trinity av grønnsaker.

The holy trinity består av løk, stangselleri og grønn paprika, like deler av hver, og er representert i nesten alle cajunretter. Grønnsakene has i den varme rouxen og kokes med i gryten for å gi smak. Hvor sterk man ønsker gryten regulerer man selv med mengde cajunkrydder. Man kan også ha i ekstra kajennepepper om man ønsker det.

Gumbo serveres tradisjonelt med kokt ris. Jeg lagde denne gangen også søtpotetpuré til, en god kombinasjon til den streke og krydrede gryten.

Til 6 personer:
3 kyllingbryst
3 andouillepølser
2 ts cajunkrydder
3 dl maisolje eller annen nøytral olje
50 g hvetemel
1 stor løk
3 stenger selleri
1 grønn paprika
2 fedd hvitløk
Ca 1 l kyllingkraft, helst selvlaget

3 store søtpoteter
20 g smør
1 dl fløte
salt og pepper (hvit og svart)

kokt ris

Skjær kyllingbryst i terninger. Vend kyllingkjøttet i 2 ts cajunkrydder. Stek terningene i litt nøytral olje på medium varme. Legg til sides. Pølsene skjæres i terninger og legges til side.

Løk, selleri og paprika finhakkes og has klar før man begynner på rouxen. Varm olje og mel opp på medium varme. Rør hele tiden . Jevningen skal få en mørkebrun farge før man avkjøler ved å ha i de finhakkede grønnsakene. Surr grønnsakene i jevningen i ca 15 min. Ha i knust hvitløk, og spe med kyllingkraft. Bruk mer kraft hvis man ønsker en tynnere gryte. Ha i kyllingterninger og la koke ca 20 min. Ha til slutt i pølsen og la den bli gjennomvarm.

Skrell søtpotet og kok mør i lettsaltet vann. Mos søtpoteten og ha i smør og fløte. Kok opp og smak til med salt og pepper.

Server gumbo med kokt ris og søtpotetpuré, og, som alltid, gladjazz på øret!

Restesyltetøy

Hvis frukten er litt overmoden eller man innser at man ikke rekker å spise alt før den blir dårlig kan man lage syltetøy av den. For eksempel, før man reiser på ferie kan man ta all frukten man ikke har spist opp og koke syltetøy på den. Syltetøy holder seg mye lenger. Selv om eplene er litt melne eller pærene litt bløte er de fremdeles veldig gode i syltetøy. Brune flekker skjæres bort. All frukt og all slags bær kan brukes, men ikke bruk frukt som har gjæret, noe jeg av og til opplever at ananas og melon gjør.

I dette syltetøyet har jeg brukt:

2 pærer

3 epler

1/2 ananas

1 kiwi

100 g sukker

1/2 pakke syltepulver

Overmoden frukt er veldig søt, og man trenger strengt tatt ikke tilsette sukker en gang. Bruk bare syltepulver for at det skal holde seg bedre. Man kan gjerne også ha i en hel kanelstang, vaniljefrø eller en hel stjerneanis for å gi ekstra smak på syltetøyet.

Skrell og skjær frukten i mindre biter. Ha i en gryte sammen med ørlite vann i bunnen av gryte. Kok opp og la koke til all frukten er mør. Skum av hvis nødvendig. Ta gryten fra platen når syltetøyet er kokt. Rør i sukker iblandet syltepulver, eller bare syltepulver. Hell syltetøyet på rene varme glass, og avkjøl.