Gumbo med kylling og andouillepølse

Her på Vestlandet gikk vi direkte fra vinter og snø for to uker siden til sommer og over 25 grader i går. Sydlandsk stemning krever sydlandsk mat på tallerkenene. Gumbo er ekte sørstatsmat. Cajun cooking direkte fra New Orelans. En gumbo er en gryte basert på roux (jevning) og kylling, pølse, reker eller litt av alt. Denne gumboen er med kylling og andouillepølser, som man heldigvis begynner å finne i dagligvarebutikker med rikt utvalg. Andouillepølsen er en krydret pølse med hvitløk og gir en nydelig smak til gumboen.

Roux er jevning av maisolje og hvetemel. Ekte roux lages også med lard, svinespekk. Mel og olje skal varmes opp og brunes på svak varme over veldig lang tid. Det sies at den beste rouxen tar flere dager å lage, og gir også en karakteristisk nøttesmak til cajunmaten. Man må røre i jevningen hele tiden for at den ikke skal svi i bunnen, og hvor god den blir er altså avhengig av ens tålmodighet. Jeg er ikke så god på tålmodighet, så min roux blir brun altfor fort ved at jeg bruker for sterk varme... Rouxen i gumboen skal være mørkebrun, og når riktig farge er nådd avkjøles blandingen ved å ha i the holy trinity av grønnsaker.

The holy trinity består av løk, stangselleri og grønn paprika, like deler av hver, og er representert i nesten alle cajunretter. Grønnsakene has i den varme rouxen og kokes med i gryten for å gi smak. Hvor sterk man ønsker gryten regulerer man selv med mengde cajunkrydder. Man kan også ha i ekstra kajennepepper om man ønsker det.

Gumbo serveres tradisjonelt med kokt ris. Jeg lagde denne gangen også søtpotetpuré til, en god kombinasjon til den streke og krydrede gryten.

Til 6 personer:
3 kyllingbryst
3 andouillepølser
2 ts cajunkrydder
3 dl maisolje eller annen nøytral olje
50 g hvetemel
1 stor løk
3 stenger selleri
1 grønn paprika
2 fedd hvitløk
Ca 1 l kyllingkraft, helst selvlaget

3 store søtpoteter
20 g smør
1 dl fløte
salt og pepper (hvit og svart)

kokt ris

Skjær kyllingbryst i terninger. Vend kyllingkjøttet i 2 ts cajunkrydder. Stek terningene i litt nøytral olje på medium varme. Legg til sides. Pølsene skjæres i terninger og legges til side.

Løk, selleri og paprika finhakkes og has klar før man begynner på rouxen. Varm olje og mel opp på medium varme. Rør hele tiden . Jevningen skal få en mørkebrun farge før man avkjøler ved å ha i de finhakkede grønnsakene. Surr grønnsakene i jevningen i ca 15 min. Ha i knust hvitløk, og spe med kyllingkraft. Bruk mer kraft hvis man ønsker en tynnere gryte. Ha i kyllingterninger og la koke ca 20 min. Ha til slutt i pølsen og la den bli gjennomvarm.

Skrell søtpotet og kok mør i lettsaltet vann. Mos søtpoteten og ha i smør og fløte. Kok opp og smak til med salt og pepper.

Server gumbo med kokt ris og søtpotetpuré, og, som alltid, gladjazz på øret!