Epler i bur

Oppdatert 14. oktober 2012: 

I løpet av sommeren har jeg perfeksjonert denne retten i og med at den ble desserten jeg
lagde i forbindelse med konkurransen Årets Hjemmekokk 2012. Desserten ble laget i tre
finaler (vestlandsfinale, norgesfinale og skandinavisk finale), og minst tre ganger før hver
konkurranse. Og jeg blir ikke lei. Nydelig rett med gode smakskombinasjoner og fine farger.
Fikk også skryt fra dommerne av god teknikk i forbindelse med å lage denne desserten, buret
rundt trengs det litt trening å få til.

Foto: Anne Jo Lexander, AV

I norgesfinalen uttalte dommerne både at det var «dagens beste dessert» og «årets beste
dessert», og det er jeg veldig stolt over. Eplene er fylt med nøtter og tørkede bær, kledd i et
bur av mørdeig, og servert sammen med en zabaglionesaus med portvin.

Det jeg har endret siden første gang jeg lagde desserten er først og fremst at jeg har brukt
røde, syrlige epler i konkurransene i stedet for Granny Smith. Synes de grønne blir for mye
grønnsak og for lite dessert. Ellers er resten likt, utenom at jeg også hadde ca 50 g marsipan
i fyllet i den siste konkurransen. Fikk tips til siste konkurransen om
å drysse over litt lyngblomster og små kjørvelblader rett før servering. Ser fint ut, og smaker
godt også. Ikke mye, men bitte litt søtt.

For et par uker siden fikk jeg noe årgangseplevin fra kjelleren til mine foreldre. Hjemmelaget
vin fra slutten av 1970-tallet!! Tror den er fra 1978-9. Noen flasker av vinen er ikke
drikkendes, men noen er veldig gode: søte, nesten som sherry. Neste gang skal jeg prøve en
slik en i zabaglionesausen.

Foto: Anne Jo Lexander, AV

Opprinnelig:

Fulgte for en stund siden et dessert-/kakeprogram på TV som heter Glaour Puds med kjendiskokken Eric Lanard, som også kaller seg Cake Boy. Han lager bare kaker, desserter og søte saker, og det ene overgår virkelig det andre. Disse eplene han laget så jeg på TV og måtte absolutt prøve. Originaloppskriften finnes her: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/eric-lanlard/cage-apple-with-zabaglione-sauce-recipe mens jeg har gjort bitte små endringer.

Før jeg begynner på ingredienser og fremgangsmåte så må jeg trekke frem sausen. Jeg har aldri laget saus på denne måten før, og, himmel, så god den ble. Jeg er ekstra glad i sauser med litt alkohol i, og denne ble helt nydelig!

Til 4 personer:

4 syrlige epler (gleder meg til høsten igjen når man kan få tak i norske epler i alle butikker)

200 g hvetemel

en klype salt

100 g smør

2-3 ss isvann

100 g rosiner

100 g tørkede tranebær

50 g valnøtter

1 ts kanel

2 ss smør

Saus:

3 eggeplommer

75 g sukker

2-3 ss portvin

Begynn med å lag en mørdeig: ha mel og salt i en kjøkkenmaskin med kniv. Ha i kaldt smør som er oppdelt i terninger og bland til smuldrete deig. Ha i vann og bland fort sammen. Ikke jobb mer enn nødvendig med deigen, bare pakk den sammen med hendene. Pakk i folie og legg ca 30 min i kjøleskapet.

Hul ut eplene med en potetskreller eller lignende. Hakk rosiner, tranebær og valnøtter og bland sammen. Ha eplene i en smurt, ildfast form og fyll hulrommet med ronsinblandingen. Strø kanel over eplene og legg ca en halv spiseskje smør på toppen av hvert eple.

Når mørdeigen har hvilt kjevles den ut til ca ½ cm tykkelse. Skjær gittermønster i paideigen med en lattice roller. Kle gitteret rundt eplene med skjøten ned. Pisk eggeplommene og pensle deigen med denne. Forvarm ovnen til 180 grader og stek eplene i 40-60 min til de er møre og deigen gylden og sprø.

Mens eplene avkjøles litt (de skal spises varme, men ikke brennhete) lages sausen. Ha eggeplommer og sukker i en skål over vannbad. Visp til sausen får en fin og tykk konsistens. Ta bort fra vannbadet og pisk opp med en håndmikser for å gjøre sausen luftig. Smak til med portvin (eller annen søt dessertvin), og ha skjeer med saus over eplene. Server umiddelbart og nyt!