Oppskrifter med Salma og kveite fra Søtt+Salt

For en stund siden var jeg så heldig å få være med på restauranten Søtt+Salt i Bergen. En annen avdeling på jobben skulle ut og spise og de hadde en ledig plass som jeg ble tilbudt! Utrolig heldig og utrolig snilt at jeg fikk være med. Konseptet til Søtt+Salt er at gjestene får nærkontakt med kokken, og får se hvordan maten tilberedes. Oppskrifter blir delt ut, alt blir nøye forklart, og vi får smake og lukte underveis. En flott opplevelse.

Jeg har nå prøvd å gjenskape både forretten og fiskeretten vi fikk på Søtt+Salt. Skal ikke skryte på meg at det ble like godt som på restauranten, men jeg er allikevel kjempefornøyd. Forretten med Salma gjorde jeg et par endringer på, men fiskeretten med kveite prøvde jeg å følge nøyaktig det vi fikk servert  på restauranten (utenom at jeg ikke hadde kveite, men brukte torsk i stedet). Hovedretten med kalv og desserten med yoghurtkrem kommer nok etter hvert de også!

Salma konfitert i brunet smør med blomkål

På Søtt+Salt ble laksen konfitert, eller syltet, i en god olivenolje. Jeg valgte å heller bruke brunet smør. Til forrett beregnes ca 80-100 g Salma per pers, til hovedrett ville jeg ha doblet dette. Ellers trenger man til 4 personer:

200 g usaltet smør
1 blomkål
1 dl H-melk eller matfløte
1 ss smør
små rødløk
salt og pepper

Strø grovt salt på laksen og la den ligge ca 20 min. Skyll og tørk fisken, og skjær i porsjonsstykker. Smør skjæres i terninger og smeltes i en stekepanne med høye kanter uten å røre. La det koke mens man bare beveger litt på pannen. Når det begynner å skumme kan man røre i det med en tresleiv. Når det får fin nøttefarge legges 4-5 salmastykker i smøret. Det kan lett bli for brunt, så pass på hele tiden. Legg på logg eller flastfolie og la trekke 5-6 min. Snu laksestykkene, og la trekke 5-6 min til.

Som min far sier: "ikke gjør som jeg gjør, gjør som jeg sier!" Dette ble for mange fiskestykker i for lite smør.

Skal man tilberede flere enn 4-5 laksestykker bør man gjøre det i flere omganger. Gi smøret et lett oppkok for å beholde varmen. Man kan også helle varmt smør over laksestykker og la stå i ovn på 75 grader i 15-20 min. Når laksen er ferdig, la den renne av på kjøkkenpapir før servering.

Blomkål skjæres i små biter. Bruk også stilken. Den bruker lengre tid på å bli koke, så skjær den i enda mindre biter. Kok blomkål i helmelk eller matfløte, legg silken i melken, og bukettene oppå. Kok til alt er mørt. Kjør blomkål og melk til en glatt puré. Tilsett 1 ss smør, salt og pepper.

Små løk skrelles og stekes hele i litt nøytral olje på svak varme. Ha gjerne i litt smør på slutten av steketiden sammen med 1 ts sukker.

For litt syrlighet og et sprøtt element i denne retten serveres også syltet blomkål.

Siden vi spiste Salmaen som hovedrett på hytten hadde vi ikke alle ingrediensene som skulle være til. Jeg bakte derfor båtpoteter i ovnen med salt og pepper som tilbehør. I all enkelhet.

Kveite med skalldyrsaus og hestebønner

Denne retten var kveldens høydepunkt for meg under restaurantbesøket. Alle rettene var kjempegode, men denne husker jeg aller best i etterkant. Fisk som ble perfekt stekt, en fantastisk skalldyrsaus laget på kongekrabbe og herlige hestebønner til. Sausen var noe midt mellom saus og suppe. Ikke like tynn som en suppe, men vi fikk retten servert i en dyp tallerken med masse saus, og den skulle spises med skje. Ikke en dråpe lå igjen!

Jeg begynner med sausen: Til den trengs bare skall av kongekrabbe, vanlig krabbe eller andre skalldyr. Tørk først skallet i stekeovn på 180 grader i ca 30 min. Fres så 1 løk oppskjært i båter i litt nøytral olje i en gryte. Tilsett tørket skalldyr og ca 1 liter vann. Kok opp og la koke i 1 time. Etter en time tar man gryten av pannen og lar skallet trekke en time til.

Skall av kongekrabbe tørket i ovn i 30 min

Sil kraften og ha tilbake i gryten. La redusere til ca halvparten. Smak så til med salt og pepper. Tilsett til slutt 1/2 dl fløte og 50 g usaltet smør. Hold sausen varm frem til servering.

I tillegg trenger man:
100 g kveitefilet per person
100 g skrellede hestebønner per person (kan gjerne erstattes men andre grønnsaker, for eksempel aspargesbønner)
2 selleristenger

Selleristengene vaskes og skjæres på langs med en potetskreller slik at man får tynne, krøllete strimler. Legg strimlene i vann og de blir enda mer krøllete og veldig dekorative.

Hestebønner tas ut av belgen, og haes i kokende vann i to minutter. Skyll deretter i kaldt vann. Ta av hinnen utenpå bønnen. Smelt litt smør i en panne og varm bønnene opp i det. Strø på litt maldonsalt.

Porsjonsstykker med fisk stekes i panne. Stek først på den siden som det har vært skinn på i ca 5 min, snu og stek videre i 2-3 min. Ikke stek for lenge, den skal bare akkurat dele seg. Ha på litt salt og pepper.

Legg fisk i en dyp tallerken sammen med hestebønner. Hell på skalldyrsaus. Sil av sellerien og legg på toppen.