Andelår i toskansk saus

Da jeg studerte i Brussel ble jeg en gang med en av mine studievenner hjem på lunsj. Hun bodde sammen med en italiener, og hadde nettopp fått en ladning med hjemmelagde pastasauser fra «svigermor» . Dette var hjemmelagde sauser som var hermetiserte på glass, og hadde lang holdbarhet. Smakene i denne sausen har jeg på tungen ennå, selv om det er over ti år siden. Et enkelt lunsjmåltid som jeg husker så godt er det ikke mange av.

Jeg vet at det var en tomatbasert pastastasaus med fugl, mer vet jeg ikke. Ganske vanskelig å gjenskape etter så lang tid. Men jeg hadde veldig lyst å prøve, og har laget en pastasaus med andelår servert med gnocchi i stedet for vanlig pasta. Sausen ble kjempegod, men ikke det samme som jeg fikk den gangen. Så jakten fortsetter. Tror jeg skal prøve fasan neste gang...

Denne oppskriften fant jeg i en kokebok med oppskrifter fra New York Times. Andelårene kokes i eget fett, og alt brukes i sausen sammen med innkokt rødvin, løk og tomater. Det er alt! Gnocchi er blitt mitt nye favoritt-tilbehør. Jeg lagde det for første gang for noen uker siden, og det er egentlig ganske enkelt.

Pastasaus til 4 personer:

4 andelår

1 løk

5 dl rødvin

2 bokser hermetiske tomater

salt og svart pepper

hakket, fersk persille

fersk revet parmesan

250 g grønne bønner

Fett langs kantene på andelåret skjæres bort. Legg dem med skinnsiden ned i en tykkbunnet gryte som er stor nok til at alle lårene kan ligge på bunnen. Varm opp til middels temperatur. Når det begynner å frese senkes temperaturen. Legg på lokk. La koke slik i ca en time. Ikke løft på lokket for mye, men sjekk av og til at det ikke brenner i bunn. Etter en stund er bunnen av pannen fylt med andefett.

Etter en time snus lårene og kokes de videre til de faller av beinet, minst 30 min til. Ta kjøttet ut av pannen og sett til sides. Finhakk løk og skru opp varmen til middels. Stek løk til den er myk, ca 5 min. Ha i vin og kok opp. La koke på sterk varme til mengden er ca halvert.

Renn av de hermetiske tomtene. Ha i når vinen er innkokt, sammen med salt og pepper. La koke til sausen får en god tykkelse, ca 15 min. Smak til med salt og pepper. Rensk andekjøttet og varm det i sausen.

Jeg er kjempeglad i grønne bønner, så for å ha litt grønt i sausen også dampet jeg bønner ca 5 min og serverte dem i pastasausen. Til slutt hadde jeg også i masse hakket, fersk persille. Denne sausen kan serveres med all slags pasta, eller gnocchi. Ikke glem revet parmesan på toppen.

Gnocci til 4 personer:

Ca ½ kg mandelpoteter

1 egg

2 ss revet parmesan

ca 1 dl hvetemel

salt og pepper

Skrell og kok mandelpoteter. Sil av og kjøl ned til lunken. Mos potetene. Ha i egg, parmesan, salt og pepper. Bland med hendene. Ha i hvetemel til man klarer å rulle en tynn pølse, ca 1 cm tykk. Skjær biter av pølsen. Kok opp vann med salt og olje. Ha gnocci i kokende vann, og la koke til de flyter opp.