Treretters: Blomkålkrem med parmesanchips, Steinbit med gnocchi og rødvinsaus og Creme brulee og sitronmuffins

Jeg fikk kokebok til jul. Da ble giveren sammen med felles venner invitert på middag. Både forretten og hovedretten kommer fra boken «Maten & kjærligheten» (Jacobsen 2010). Det ble en veldig hyggelig kveld i godt lag og med godt humør. God mat hjelper på, men det er til syvende og sist de man er sammen med som skaper stemning og hygge!

Til forrett lagde jeg blomkålkrem med parmesanchips. Til 4 personer trenger man:

2 blomkål

2 dl melk

2 sitroner

4 ss extra virgin olivenolje

maldonsalt og kajennepepper

100 g revet parmesan

grønn salat

vinaigrette, som lages av 2 ss extra virgin olivenolje, 1 ts dijonsennep, 1 ss sherry- eller hvitvinseddik, salt og pepper.

En halv blomkål legges til sides til senere. Resten skjæres i passelige buketter og kokes mør i melken. Kjør så både blomkål og melk i en kjøkkenmaskin til fin krem. Ha i saften av to sitroner og smak til med salt og kajennepepper. Pisk inn olivenolje og hold varm.

Den siste halve blomkålen skjæres i små buketter som stekes gyldne i olivenolje. Dryss på salt og kajennepepper. Hold varm.

Revet parmesan legges i 4 bånd på bakepapir, ca 4,5 x 16 cm. Stek båndende gyldne i ovn på 200 grader. Tar ca 5-10 min, men pass på at det ikke blir overstekte. Ta ut av ovnen og form båndene straks til sylindere.

Vasket og tørket grønn salat, gjerne en blanding av flere sorter, vendes i vinaigrette rett før servering.

Smør blomkålkrem utover 4 tallerkner og sett sylinder av parmesan i kremen. Fyll salat i midten, og ha sprøstekt blomkål rundt. Retten er flott slik den er, eller kan serveres med en liten sprøstekt toast eller grissini. Jeg lagde enkle butterdeigssnurrer. Jeg smurte urtesmør på ferdige butterdeigsplater og skar hver plate på langs i 3 biter. Hver bit ble snurret. Strødde litt grovt salt over og stekte dem sprøe i ca 15 min.

Hovedrett: Steinbit med gnocchi og rødvinsaus. Oppskriften fra boken er med breiflabb, men da det ikke var å oppdrive, ble det steinbit i stedet. Det ble en vellykket erstatning. Retten består av flere forskjellige komponenter, og det enkleste er å presentere dem hver for seg. Alle mål er til 4 personer.

Steinbit:

7-800 g fisk. Skjær fisken i like store biter. Stek fisken gylden på begge sider. Bruk sterk varme. Det er ikke nødvendig å krydre fisken. Ved å tilsette god saus får fisken nok smak fra den. Når fisken har fått en fin stekeskorpe haes den i en ildfast form, og bakes videre i ovn til den er ferdig. Ca 10 min på 180 grader.

Gnocchi:

Ca ½ kg mandelpoteter

180 g hvetemel

1 egg

4 ss ricottaost

2 ss parmesanost

hakket, fersk estragon

salt og pepper

Mandelpotet skrelles og kokes. Avkjøl til man klarer å jobbe med potetene med hendene. Knus potetene og tilsette de andre ingrediensene. Bland alt for hånd. Trill massen til en pølse, og skjær den opp i mindre biter. Kok opp saltet vann og ha gnocchiene i når vannet koker. La koke til de flyter opp. Stek dem gyldne i en stekepanne før de serveres, og dryss litt parmesan over.

Rødvinsaus:

1 sjalottløk

2 dl rødvin

6 dl kalvekraft

25 g usaltet smør

salt og pepper

Finhakk løken og kok den sammen med rødvin til væsken er kokt helt inn. Tilsett kalvekraft og reduser til det halve. Sil av løken, og tilsett smør. Smak til med salt og pepper.

Gulrøtter i appelsin:

8 knaskerøtter

3 dl ferskpresset appelsinsaft

usaltet smør

salt og pepper

Appelsinsaften reduseres til 1 dl. Skrell gulrøttene og kok dem 5 min i saltet vann. Ta dem ut og kok dem ferdige i appelsinsaften. Smak til med smør, salt og pepper.

Purre:

4 biter purre på ca 10 cm hver vaskes godt, og brunes i en stekepanne. Bak purren ferdig i ovn, gjerne sammen med fisken, ca 10 min. Dryss på litt salt før servering.

Stekt sopp:

160 g assosiert sopp stekes i smør og smakes til med salt og pepper.

Fordel gnocchi, gulrøtter, purre og sopp på fire tallerkner. Legg fisken på toppen og hell over rødvinsaus.

Dessert: Crème brûlée

Jeg hadde aldri laget crème brûlée før, og det var virkelig på tide. En klassisk, kjempegod dessert som aldri går av moten. Til 4 personer trenger man:

1 vaniljestang

2 dl kremfløte

2 dl helmelk

75 g sukker

4 eggeplommer

75 g brunt sukker til toppen

Snitt vaniljestangen på langs og skrap utav frøene. Ha dem i sammen med melk og fløte. Ha også stangen oppi, og tilsett sukker. Kok opp, og sett til side. Pisk eggeplommene lyse og luftige. Fjern vaniljestangen fra melken. Hell blandingen i en tynn stråle over de piskede eggeplommene mens man rører hele tiden. Sil blandingen, og fordel den likt i 4 små, ildfaste former.

Sett formene i en dyp langpanne. Hell kokende vann i langpannen til ca halvparten av formene står under vann. Legg et ark aluminiumsfolie løst over formene. Stek i forvarmet ovn på 170 grader i 30-40 min til den akkurat har stivnet. Avkjøl til lunken.

Dryss et jevn lag brunt sukker oppå hver porsjon, og brenn med et brennelement eller sett under grill til sukkeret akkurat karamelliseres.

Som kontrast til den søte desserten serverte jeg også mini sitronmuffins. Silkemyke, små muffins med yoghurt i røren. Lemon curd på toppen og hjemmelaget, salt krokan på toppen. Noen ble også toppen med salt lakrisstrø. Uslåelig kombinasjon. Oppskift kommer senere i et eget innlegg.

En kjempeflott vertinnegave: oregano, timian og rosmarin