Øl i maten og øl til maten

Det var hovedkriteriet da Bergen Ølfestival (BØ) arrangerte konkurranse med tittelen årets ølkokk i helgen. I tillegg skulle hovedråvarene være fra lokale, norske produsenter. Det ble konkurrert i to divisjoner, både for amatører og profesjonelle. Jeg er kjempeglad for å få lov til å være med, til å bli utfordret til å tenke på hvordan øl smaker i maten og til maten. Det er også utrolig kjekt å bli kjent med mange hyggelige mat- og ølentusiaster.

Mine medkonkurrenter var Cesilie Brakstad, som skriver bloggen Enklere mat hver dag, Wenche Fonneland og Jan Georg Lehmann-Røed, som til slutt gikk av med seieren. Han serverte ølmarinert lammeskank med en ostetallerken til dessert. Cesilies meny kan man lese om her:  http://enkleremathverdag.matprat.no/2012/09/10/ol-og-mat/  Mer om konkurransen kam man lese om her: http://bergenolfestival.no/konkurranser/arets-olkokk-2012/

Hovedrett: Pølser med timianstekte poteter og en kremet eple- og morellkompott kokt i øl

Til hovedretten er jeg utrolig heldig som ble sponset med råvarer av utstillere fra Bergen Matfestival. De jeg spurte sa ja på flekken, og syntes det var kjempegøy at deres produkter ble brukt i en konkurranse. Råvarene var i alle fall av ypperste klasse:

Biffpølser med 79 % oksekjøtt fra Tjore Gardsmat

Herlige ferske epler og moreller fra Syse Gard

Velduftene timian fra Sikje Småbruk

Til 4 personer:

Ca 3-400 g norske nypoteter

2 ss fersk timian

1 ss nøytral olje

8 biffpølser

Ca 750 g epler

Ca 250 g moreller

1 dl øl (jeg brukte Ardenne Blond fra Haandbryggeriet)

2 ss sukker

½ dl fløte

25 g usaltet smør

maldonsalt og svart pepper

syltetblomkål

Poteter skjæres i terninger av ca lik størrelse. Kok potetene i lettsaltet vann i 2 min. Skyll i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Varm litt nøytral olje i en stekepanne med teflonbelegg. Stek potetene på middels varme sammen med timian til de har fått en fin stekeskorpe, ca 10 min. Smak til med usaltet smør, maldonsalt og nykvernet, svart pepper.

Del morellene i to og fjern steinen. Epler skrelles og skjæres i mindre biter. Oppbevar eplene i en bolle med vann og sitronsaft frem til de kokes. Eplene kokes opp sammen med øl og sukker. La koke til de er møre og nesten blitt mos av seg selv, ca 15 min. Ha i halve moreller og la koke med i ca 5 min. Smak til med mer sukker om nødvendig. Ha til slutt i fløte og la koke opp. Kompotten kan godt avkjøles noe før den serveres, da kommer smakene bedre frem.

Pølser stekes langsomt på begge sider til de er gjennomvarme og har fått en fin stekeskorpe. I tillegg serverte jeg syltet blomkål til denne retten. Som drikke serveres samme ølet som brukes i kompotten: Ardenne Blond fra Haandbryggeriet.

  

  Dessert: Sjokolademoussepai med porter og kaffebønner servert med Indian Pale Ale-ølsorbet

Jeg fikk utrolig mye skryt for desserten. Flere på gjestebordet trakk paien frem som favoritt, og ølsorbeten fikk skryt av dommerne. Jeg er hoppende glad og fornøyd.

Sjokolademoussepai med porter og kaffebønner

1 håndfull kaffebønner

2 håndfuller salte peanøtter

150 g hvetemel

75 g smør

½ ss sukker

1 eggeplomme

isvann

Kaffebønner kjøres i en food processor med kniv til de er grovhakkede. Ha så i peanøtter, og kjør videre til peanøttene er grovmalte. Det skal være noen litt store biter igjen, spesielt av kaffebønner for å ha noe sprøtt i deigen. Ha til slutt i kaldt smør, hvetemel og sukker, og kjør til alt er godt blandet. Ha i en kald eggeplomme og noen dråper isvann. Kjør maskinen med puls til det er blitt en jevn deig. Pakk i plastfolie og la hvile ca 1 time i kjøleskap.

Forvarm ovn til 200 grader. Smør en paiform. Når deigen har hvilt kjevles den ut til ca 3-4 mm tykkelse. Ha i formen, og press godt inntil kantene. Stikk i deigen med en gaffel. Ha på et bakepapir og hell over erter eller keramiske erter. Stek paibunnen i ca 40 min. Fjern erter og bakepapir, og avkjøl.

1 dl porter (jeg brukte Natt fra Ægir)

100 g kokesjokolade (ca 50 %) kakao

100 g mørk sjokolade med 70 % kakao

2 egg

1 dl kremfløte

2,5 ss sukker

Grovhakk sjokoladen. Varm opp porterølet, uten at det koker. Smelt sjokoladen i ølet, halvparten om gangen. Kremfløten halvpiskes. Del eggene. Pisk eggedosis av eggeplommene og 1 ss sukker. Stivpisk eggehvitene med 1,5 ss sukker. Begynn med å piske på lav hastighet, og med bare 1 ts av sukkeret. Øk tempoet på piskingen, og tilsett sukkeret i 2-3 omganger. Da får man perfekte eggehviter.

Bland først eggedosisen i den smeltede sjokoladen. Rør godt. Bland så i halvpisket kremfløte, og til slutt eggehviter. Skjær eggehvitene i med en slikkepott. Når paiskallet er avkjølt has sjokolademoussen i og settes kaldt over natten.

Paien pyntes med pisket krem og hele kaffebønner. Serves med en ølsorbet:

Indian Pale Ale-ølsorbet

1 flaske Indian Pale Ale fra Nøgne Ø

2 ss lys sirup

salften av ½ sitron

Alt kjøres i en ismaskin i ca 45 min. Settes så i fryseren for å få sorbetkonsistens. På grunn av høyt alkoholnivå er sorbeten vanskelig å få helt frossen, men i dypfryser går det fint. Har man ikke ismaskin blandes ingrediensene godt sammen og settes i fryseren. Rør hvert 15 min i begynnelsen, og siden hver halvtime i ca 3 timer.

Denne desserten serveres med samme øl som jeg brukte i sjokolademoussen: Natt fra Ægir.